三个配菜的水案也是从学员上来的,除了我之外还有两个学员,已经在这学习半年了,他俩儿的刀工不在石军之下。
其中一个学员跟我说,在这学习行,老师傅在市里开了一家大饭店,他儿子是老板,从这学成了直接调到市里的饭店当水案,都不用自己出去找活,要是干得好还可以当厨师。说得我心里痒痒的,但是不能在这干,盛美老板对我挺好,跳槽的事做不出来,能在这学习两天就心满意足了。
饭店生意非常好,这边的客人刚走那边的客人就进来了,都是老顾客,一进门就问老爷子呢(大家都称呼老师傅为老爷子)。
老爷子听到后笑呵呵的过去招呼客人。
厨房和前台隔着一道半截门,上菜的时候门关上,半截门上打着个樘板,把菜放到樘板上,服务员看了直接过来端走上菜。
一共三个服务员,加老爷子四个人。服务员都是三十往上的大嫂,下岗女工,干活麻利,并且能说会道。前后厨非常和气,给我的感觉就是一家人一样,不分彼此。
我把炒好的菜端到门口放到樘板上,看到老爷子正在给一桌客人点菜。
老爷子说:“差不多了,你们四个人点这三个菜够吃了,别浪费了。”
客人说:“那好,就这三个菜。”
看到这心想人家生意火是有道理的,不但菜做的好,人做得还好,这样的饭店不火不行。
做饭店一定要诚信为本,不但做饭店这样,做人也这样。做饭店没了诚信,赔钱亏本;做人没了诚信,没有朋友。
第一天收获满满,第二天早早到了厨房,老爷子看到我笑呵呵的打招呼:“过来了小伙子。”
赶忙点头答应:“嗯,老爷子好。”
“会切姜丝姜片了吧?”
“会了。”
“那葱丝、葱花呢?”
“也会了。”
老爷子笑了笑,说道:“那今天就不用切葱了,这些个回去自己练吧,你就这几天时间,别浪费了,今天跟着收拾肥肠。”
说完老爷子把我领到厨房后面一个屋子里,里面有三个阿姨,每人坐着个小板凳,前面摆着个大盆,里面装着满满的肥肠。说实话一盆肥肠就够盛美一天卖的,这里三盆,可见人家肥肠卖得多火。
老爷子没亲自教我如何收拾肥肠,把我交给一位姓黄的阿姨之后就走了。
黄阿姨带着我收拾肥肠。他家的肥肠全部是猪大肠头,也就是所说的直肠,没有大肠。一头猪就一根大肠头,八十多厘米长,不像大肠那么多,所以价钱要比大肠贵不少。但是大肠头好吃,真材实料。
鲁菜有道名菜叫“九转大肠”,就是用大肠头做的,大肠做不了。还有“脆皮大肠”也必须得用大肠头做,别的肠做不了。
黄阿姨告诉我如何翻肠,如何去赃物,如何去肠油,去到什么程度,如何清洗。尤其是在清洗的时候,要加多少面粉,多少醋,多少盐,揉搓到什么程度等等,讲的非常细致。
讲完了领着我亲手操作,黄阿姨非常细致认真,每一个步骤都很严谨,必须做到位才行。尤其在去肠油的时候,亲自示范了好几遍,告诉我去多了不香,去少了腻人,去的时候要分清,什么样的油必须去掉,什么样的油不能去掉。
一上午时间我就收拾了一盆大肠头。在盛美也收拾肥肠,厨师长叫我洗洗就完事了,根本没这样细致的收拾过。
管说人家的肥肠卖的火,是特色,并且还成为系列,是有道理的。
收拾完之后黄阿姨要我把大肠头用葱姜水腌上,下午烀。
到下午上班的时候,黄阿姨开始领着我烀大肠头。
“大肠头一定要用锅烀,不要用高压锅压,那样不但出成率低,压出来的也不好吃,有脏性气儿。烀肥肠的时候先大火烧开,然后转中火,烀的时候加一点白酒,去里面的脏性气,少加一些红干椒,也是为了去味儿。”
黄阿姨一边说一边操作,我在一边记下——这可是不传之秘。
最后黄阿姨说:“看着没,要想这大肠头好吃,从一开始去肠子里面的脏东西,去油、清洗,还有烀,每一个环节都不能马虎。你以为炒出来的肥肠好吃就是厨师手艺高是吧?其实功夫全在这呢,这块儿有一点不到位肥肠都不带好吃的。”
“等一会儿熟了你就知道了,都不用炒,直接蘸蒜酱吃就行,那才香呢。咱家有一道菜叫‘肥肠蘸酱’,卖的快,客人都抢着吃,一点不腻人。”
说实话就这样处理出来的大肠头不用尝,看着就好吃。
第19章陈师傅
在老爷子的饭店学习了两天,第三天老板叫我回去上班,说新找的厨师带着人来了。真想在这里多学两天,舍不得走,但是那边厨师来了,得回去上班。
新来的厨师长姓陈,看上去年纪和我差不多,其实我长得老相,人家比我大。
陈师傅带来两个水案,一个贴厨,一个凉菜。
他们刚进厨房,对什么东西都不熟悉,我是老人,什么东西在哪都知道,正好和他们一起整理归拢。
陈师傅人挺随和,面相和善,指挥着大伙儿干活,时不时地说两句玩笑话,逗得大家哈哈笑。大家干活他也不闲着,亲自收拾灶台卫生。
以前灶台卫生都是我收拾的,看他收拾马上过去,哪能叫师傅收拾呢。
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